АПН
АПН Спирт Украины
Спирт Украины На главную
Сайт входит в информационную структуру объединенного портала пищепрома Украины
На главную
Спирт Украины
В началоE-mail
Спирт Украины


АПН (РУС)
AIN (ENG)
UKRFOOD
Сахар Украины
Вина Украины
Масло Украины
Кондитер Украины
Пиво Украины
ПРОД.ua
Табак Украины
Мясо и молоко
Спирт Украины
  ГЛАВНАЯ  |  ЭКСПРЕСС-ДИАГНОСТИКА РЫНКА  |  МАРКЕТИНГ РЫНКА  |  РЕКЛАМА  |  ДАЙДЖЕСТ  
ВХОД ДЛЯ КЛИЕНТОВ
НАШИ КОНТАКТЫ
(+38044) support@ukrfood.com.ua

 ТипОписание алкогольной продукции
1Арманьяк

Арманьяк получается в результате медленной непрерывной дистилляции белых вин, полученных в районах, ограниченных дапартаментами Жер, Ланды, Лот-и-Гаронна. Основными лозами являются "Фоль бланш", "Уньи блан" и "Коломбар".

Зона производства Арманьяка подразделяется на три региона:

"Ба (нижний) Арманьяк", "Тенарез" и "О (верхний) Арманьяк".

Дистилляция вин традиционно осуществляется с помощью арманьякского перегонного аппарата, т.е. непрерывно. Дистилляция "неоднократной прогонки" применяется для небольших объемов производства. На выходе из перегонного аппарата спиртовой состав является бесцветным и имеет алкогольное содержание от 52 до 70 градусов. Он сразу же помещается в дубовые бочки, где обретает тонкость и обогащается за счет танинов и ароматических веществ дерева. После того, как выдержка будет признана достаточной, начинается разбавление, т.е. соединение ряда спиртовых растворов различного происхождения и возраста, чтобы получить однородный гармоничный продукт. "Арманьяк", поступающий в продажу, должен иметь содержание спирта 40 процентов; чтобы уменьшить крепость спиртовых растворов, к ним добавляют в несколько приемов малые воды, представляющие собой смесь дистиллированной воды и "Арманьяка".

"Арманьяк" может быть отмечен годом, если он получен из спиртовых растворов одного года. Если он получен в результате применения спиртовых растворов различного возраста, надпись, касающаяся выдержки, всегда указывает на возраст наиболее молодого компонента, входящего в смесь:

"Труа Этуаль" (три звездочки): арманьяк возраста минимум 1 год выдержки в деревянной таре;

"ВО", "ВСОП" или "Резерв": "Арманьяк" возраста минимум 4 года выдержки в деревянной таре;

"Экстра", "Наполеон", "ХО" или "Вьей Резерв": "Арманьяк" возраста минимум 5 лет выдержки в деревянной таре.

Другие спиртные напитки, получаемые из вина

Существуют также другие спиртные напитки, получаемые из вин, происходящих из разных регионов. Регламентированными спиртными напитками, производимыми из вин, являются следующие: "Фин де Бордо", "О-де-ви" из "Акитен", "Кото де ля Луар", "Фожера", "Лангедока", "Кот дю Рон", "Прованса", "Бур-гундии", "Бюже", "Савойи", "Марны", "Сантр-Эст", "Франш-Конте".

2Бальзам 
3Бренди

Согласно законодательству о контролируемых наименованиях по происхождению, крепкие напитки из спирта, полученного перегонкой виноградных вин, изготовленные в других местах кроме провинции Шаранта, не могут носить название "коньяк" и носят наименования "бренди", "арманьяк", "виньяк".

Как правило, бренди производятся промышленным способом, выдерживаются в 1 год в огромных стальных емкостях с набросанными внутрь дубовыми досками. А чтоб несколько улучшить вкусовые качества и аромат полученного напитка и написать на этикетках V.S.O.P., Napoleon или VO добавляют очень небольшие количества настоящего коньяка.

Однако в таких странах как Испания, Португалия, Греция, Болгария, Грузии и Армении бренди производятся также по традиционной коньячной технологии.

Самым популярным в мире бренди, изготовленным из фруктов, является кальвадос – французское яблочное бренди.

4Бурбон

В Америке и Канаде виски делают из кукурузы, ржи и других зерновых. Поэтому и название свое виски здесь получило другие - Бурбон.

У американского виски свои приметы. Если на бутылке написано Blend, то это значит, что этот напиток содержит "не менее 20% виски", а остальное - "нейтральные алкогольные напитки из зерна".

Разумеется, в США выпускают и 100% виски, например, Джим Бим, Жак Дэниэлс или Фауэр Розес.

5Виски

Этот легендарный животворящий напиток в переводе с кельтского носит достойное название "Вода жизни". Его давно любят англосаксы, а теперь проникаемся уважением к нему и мы.

"Вода жизни" имеет долгую биографию, уходящую в глубь веков. Споры об истинности и первооткрытии виски не утихают до сих пор. Ирландцы всех уверяют, что это они еще в Х веке баловались "висковарением", а шотландцы, мол, только недавно отметили 500-летие этого знаменитого напитка. Горячительная дискуссия не утихает до сих пор.

Виски делятся на две большие группы - европейское (шотландское и ирландское) и американское (США и Канада).

Шотландское, ирландское, американское и канадское виски, при общности названия, отличаются друг от друга и вкусом, и запахом. В зависимости от этого они по-разному используются и для приготовления различных смешанных напитков.

Шотландское и ирландское виски, особенно большой выдержки, чаще пьют в чистом виде, со льдом, а ординарное используют для приготовления коктейлей и тонизирующих прохладительных напитков типа "виски с содовой", приготовления различных коктейлей с добавлением сиропов, ликеров, красного десертного вермута лимонного сока, сливок.

В Европе, в частности, в Шотландии, виски делают из ячменя, и называют его Скотч.

Если вы хотите приобрести настоящее шотландское виски, то ищите на этикетке бутылки надпись Scotch Whisky. Другие же надписи, вроде "виски шотландского типа" означают, что это совсем другой, чаще всего, имитаторский напиток.

6Водка

Водка – крепкий алкогольный напиток, получаемый путем разбавления этилового спирта-ректификата водой до крепости не менее 40% об. С последующей очисткой смеси.

Водка является специфическим русским видом алкогольных напитков. Начало ее производства относят к XV веку. На территории Московского государства в этот период возникает не только винокурение (производство "хлебного вина" – одно из первых названий водки), но и монополия на него как мера государственного финансового надзора.

Русская, а вернее, московская водка появилась почти на 100 лет раньше украинской горилки, польской горзалки и тем более американских водок, производство которых началось в 1918 – 1921 гг.

Решением международного арбитража в 1982 году за СССР были бесспорно закреплены приоритет создания водки как русского оригинального алкогольного напитка и исключительное право на ее рекламу под этим наименованием на мировом рынке, а также был признан основной советский экспортно-рекламный лозунг – "Only vodka from Russia is genuine Russian vodka" ("Только водка из России – настоящая русская водка").

Различают две группы водок: обыкновенные и особые.

К обыкновенным относятся водки, являющиеся водно-спиртовыми смесями.

К ним относятся такие водки, как Обыкновенная старорусская, Экстра, Пшеничная, Сибирская.

Особыми считаются водки, при производстве которых использованы различные вкусовые и ароматические добавки, улучшающие вкус и запах и смягчающие жгучий вкус спирта.

Ассортимент этих водок: Русская, Российская, Столичная, Московская особая, Лимонная, Посольская и др.

7Джин

Крепкоалкогольный напиток, приготовляемый из зернового спирта, сдобренного спиртом из ягод можжевельника и другого ароматического сырья. Содержание спирта в джине 40–50%. Родина джина — Нидерланды.

Различают два основных типа джина: голландский — можжевеловые ягоды вместе с другими ингредиентами смешивают с ячменным солодом и рожью, забраживают и перегоняют, и лондонский сухой — ягоды или ароматные спирты из них смешивают с зерновым спиртом-сырцом и неоднократно перегоняют.

Голландский джин обладает более сильным ароматом, чем лондонский, но последний более популярен. Пьют джин с тоником. Хорош он и в чистом виде охлажденный или со льдом. Употребляют его и с фруктовыми соками, колой или другими безалкогольными напитками. Кроме того, используют джин и для приготовления многочисленных коктейлей.

Голландский тип джина представлен в основном двумя самыми известными марками фирмы «Bols» («Болс»): «Genever V.O.» и «Claeryn».

Лучшими марками сухого лондонского джина считаются: «Гордонс драй джин», «Гилбис джин», «Бифитер». В числе популярных лондонских джинов находятся: «Boodles» («Будлс»), «Burnetts White Satin» («Барнетс Вайт Сатин»), «Old Inn» («Олд Инн»), «Seagrams Extra Dry Gin» («Сигрем Экстра Драй Джин») и др.

8Коктейль

Не все, что намешано в поданном вам стакане, может называться коктейлем.

На вопрос, когда именно и где конкретно появились коктейли, однозначного ответа нет, точнее существует несколько.

Первый вариант ответа связан с историей петушиных боев. От английского слова cock-ale петушиное пиво - возможно, и появилось на свет название "коктейль". Петушиное пиво - это смесь из крепкоалкогольных напитков и горьких настоек. Таким напитком поднимали боевой дух бойцовых петухов перед началом соревнований.

С англичанами, как обычно, спорят французы. Причем у них есть тоже несколько вариантов ответа.

Во-первых, как и многое другое, считающееся чисто американским, слово и сам напиток коктейль привезли в Северную Америку французские офицеры. Французским словом coquetel жители провинции Бордо называли смешанный напиток, приготовленный на основе вин.

Во-вторых, утверждают все те же французы, слово "коктейль" происходит от слова coquetiers. И подарил его американцам на этот раз не офицер, а фармацевт, но опять же француз по имени Пейшо. В 1875 году он открыл в Новом Орлеане заведение, где можно было попробовать смешанные напитки из бренди, горьких настоек и сахара. Напитки подавались в необычных по форме стаканах, которые Пейшо и называл coquetiers. Практичные американцы в своем стремлении все произносить сокращенно, просили у бармена подать им cock-lay.

В спор вступают испанцы. Они утверждают, что слово "коктейль" происходит от испанского выражения cola di gallo - хвост петуха. Так за внешнее сходство называли корень одного из растений, которым бармен из местечка Кампече на берегу Мексиканского залива перемешивал приготовляемые им напитки. Американские моряки, не пропускавшие ни одного бара, любили посещать и этот, в Кампече. На вопрос, что это за инструмент у него в руках, вежливый бармен отвечал по-английски: "Cocktail" - "хвост петуха".

Существует и еще одна история, связывающая происхождение "коктейля" с "хвостом петуха". Принадлежит эта история Джеймсу Фенимору Куперу. По его утверждению, первый коктейль был приготовлен в 70 годах XVIII века маркитанткой войск генерала Вашингтона Элизабет Фленеган. Однажды она подала офицерам напиток из рома, ржаного виски и фруктовых соков, украсив бокалы перьями из хвостов бойцовых петухов. Один из офицеров, француз по происхождению, при виде такого украшения бокалов, воскликнул: "Vive Ie cog's tail!" ("Да здравствует петушиный хвост!"). Эта наполовину французская, наполовину английская фраза всем понравилась, и напиток стали называть "коктейль" - петушиный хвост.

Наконец, никто не может оспорить утверждение американцев в том, что первое упоминание слова "коктейль" в печати принадлежит нью-йоркскому изданию "The Ballance". В мае 1806 года на его страницах было дано определение: "Коктейль представляет собой стимулирующий напиток, состоящий из различных крепкоалкогольных напитков, сахара и горьких настоек".

9Коньяк

Коньяк, известный всему миру, получается исключительно перегонкой белых вин, изготовленных из отборных сортов (главным образом "Уньи Блан", “Коломбар", "Фоль-бланш") по Шарантскому методу в Шарантском перегонном аппарате "неоднократной прогонки" путем двух последовательных дистилляций. Первое нагревание дает смесь от 27 до 30 градусов, которая вновь помещается в перегонный аппарат и аккуратно нагревается в течение 12 часов. Так выделяют начальный ("головы") и конечный ("хвосты") продукты дистилляции, чтобы сохранить лишь одно "сердце". Только этот спиртовой раствор с содержанием спирта от 69 до 72 градусов будет в дальнейшем выдерживаться.

Район производства коньяка занимает примерно департаменты Шарант-Маритим и Шарант.

Эта продукция строго определена и жестко контролируется, она производится в пяти участках: "Гранд Шампань", "Петит Шампань", "Бордери", "Фэн буа", "Бон буа", "Буа ординер".

"Фин Шампань" является смесью "Гранд" и "Петит Шампань" с минимум 50-процентным содержанием "Гранд Шампань".

Выдержка является решающим фактором для достижения коньяком высшей степени качества. Спиртной напиток выходит из аппарата практически бесцветным. Он тут же помещается в дубовые бочки.

В течение выдержки он впитывает некоторые составные элементы дерева и подвергается медленному окислению, которое делает его тонким и придает цвет.

Коньяки, непосредственно покупаемые потребителем, являются результатом "разбавления" или смешивания спиртовых растворов, которые происходят из различных областей и имеют различный возраст (практика указания года урожая не существует применительно к коньяку). Кроме искусства смешивания, необходимо до разлива в бутылки понизить процентное содержание спирта в напитке до 40, прибавляя дистиллированную воду.

Коньяк доходит до потребителя под различными названиями в зависимости от возраста спиртовых растворов, из которых он состоит:

"Труа Этуаль" (три звездочки) - это коньяк, у которого самый молодой спиртовой раствор, входящий в смесь, имеет минимальный возраст 30 месяцев;

коньяки "ВО" и "ВСОП" содержат спиртовые растворы, минимальный возраст которых 4,5 года;

коньяки "Экстра", "ХО", "Наполеон", "Гранд Резерв" содержат очень старые спиртовые настои, возраст которых может достигать 50 и более лет.

Коньяк пьется комнатной температуры. Ладонью согревают рюмку в виде тюльпана, в которую его наливают, благодаря чему он полностью отдает свой аромат.

10Ликер

Человек издавна искал способ снять боль, облегчить страдания. За помощью он обращался к природе, устанавливая специфические свойства растений, фруктов, ягод. Для усиления этих эффектов ему необходимо было разработать технику выделения из них активных элементов. В течение многих веков египтяне, греки, арабы совершенствовали процесс вымачивания и перегонки, их дело продолжили средневековые монахи и аптекари. Начиная с XI века во многих католических монастырях Западной Европы практиковалось лечение больных различными микстурами и эликсирами. Помимо поиска средств для лечения больных монахи старались улучшить технику производства эликсиров и открыть новые компоненты. Этому способствовало удаленное от города местоположение монастырей.

Поскольку многие лекарства были горькими, к ним добавляли мед. Так появились первые ликеры, называвшиеся тогда эликсирами и приготовлявшиеся монахами из различных лекарственных и пряно-ароматических растений. От этих эликсиров до наших дней дошли лишь немногие ликеры, интересные, прежде всего своими лечебными свойствами. Такие, например, как Аркебуза Эрмитажа (Arquebuse de I'Ermitage), Лечебный Эликсир (Elixir Vegetal) или Мелиссовая вода (Eau de Melisse).

На протяжении нескольких веков кропотливый труд создателей ликеров приводил к появлению настоящих шедевров. Для мира ликеров в высшей степени характерно наличие изобретателя, его автор. Мы никогда не узнаем, кто первый дистиллировал водку или виски, тогда как практически все ликеры имеют точного автора, место и дату создания.

Великие географические открытия средневековья значительно расширили число пряностей и ароматизаторов, используемых в производстве ликеров. И если во Франции XVII века право на перегонку имели только монахи, аптекари и виноградарии, то в Голландии, где законы не были столь строгими, впервые осуществили идею создания коммерческого ликера. Этому способствовало то обстоятельство, что в ее колониальных владениях - Антильских островах, расположенных в Карибском море, растет померанец. Эта разновидность горьких апельсинов пользовалась в то время большим успехом. Но длительность перевозки не позволяла доставлять плоды в Европу в хорошем состоянии. Оставался единственный путь: вымачивать подпорченные апельсины в спирте, дистиллировать смесь, добавив сахар для смягчения слишком горького и резкого вкуса. Так появился ликер Кюрассо.

В XVII и XVIII веках техника производства ликеров практически не менялась. Они входят в моду при королевских дворах и их придворных. Однако поистине золотым для ликеров явился XIX век: они превратились в предмет первой необходимости, резко выросли их качество и ассортимент. Воображение изготовителей ликеров не знало границ. Трудно найти хотя бы один фрукт, растение или пряность, которые бы не подвергались проверке на ароматические качества.

Одним из самых древних элементов ликеров являются лекарственные или обычные травы. В наши дни интерес представляют, прежде всего, их специфические запахи и аромат, а не лечебные свойства. К примеру, употребление мяты перечной при производстве различных напитков сейчас не вызывается ее свойством удалять желчь и почечные камни.

При производстве ликеров могут употребляться не только травы, но и другие растения. Примером может служить израильский ликер Сабра (Sabra) крепостью 26 % об., вырабатываемый на основе спирта, получаемого из растущих в пустыне кактусов. Он обладает ароматом горького апельсина и шоколада. Среди ликеров значительную долю составляют фруктовые ликеры, чтобы достичь максимального сохранения вкуса фрукта, используемого в напитке, изготовители прибегают к довольно простой технике, основанной, прежде всего, на осторожном обращении с исходным материалом. Дистилляция практически не употребляется и заменяется вымачиванием фруктов в чистом спирте. Эта операция длится несколько недель. Затем наступает этап отцеживания полученной жидкости, добавления сахара и , наконец, период выдержки в бочках.

Для производства высококачественных ликеров используют лишь самые спелые фрукты. Только в этом случае можно получить хороший напиток. Как правило, фруктовые ликеры предназначены для использования в течение года со времени изготовления, затем они начинают чернеть, их окраска жухнет, они приобретают неприятный вкус, особенно если герметичность бутылки недостаточна.

Для получения ликеров подходят практически все фрукты. Некоторые из них в этом смысле чрезвычайно интересны. Мир фруктовых ликеров необычайно широк.

Обширная группа ликеров производится с использованием в качестве компонентов ароматных трав и кореньев. Всемирную известность снискали французские напитки Шартрез и Бенедиктин, итальянские Гальяно и Стрега, шотландские Дрэмбюи, ирландский Айриш Мист. К этой группе относится большое число немецких и австрийских ликеров, так называемых монастырских.

Фруктово-ягодные ликеры изготовляют или из фруктовых и ягодных соков и спирта, или из фруктовых и ягодных спиртов.

К группе цитрусовых ликеров относятся напитки, вырабатываемые двояким способом: наиболее дорогие и престижные марки - с использованием дистиллятов цитрусовых; наиболее дешевые - с использованием настоев цедры тех же цитрусовых или натуральных эфирных масел.

Существует большая группа ликеров своеобразного вкуса, который характерен для их основного сырьевого компонента. Сюда можно отнести какао-ликер Какао-Шуа, кофейный Мокко, ванильные, медовые и многие другие напитки.

В наше время вышло из моды употребление ликеров за обедом, как в прошлом веке. Но зато их добавляют в многочисленные коктейли, которые подают как аперитивы.

Самыми используемыми ягодами и фруктами при изготовлении ликеров являются черная смородина, малина, клубника, вишня, тутовая ягода и черника. Недавно на российском рынке появились финские ликеры: довольно экзотичные брусничный и морошковый, а также черничный и абрикосовый (все крепостью 21 % об.).как и варенье, ликер позволяет сохранить фрукты и ягоды, которые не могут быть немедленно использованы из-за большого количества.

В 1836 году французский винодел из Дижона Огюст Лагут, обратив внимание на богатую палитру ароматов, которую дает черная смородина, создал оригинальный рецепт ликера из этой ягоды.

Быстро завоевав популярность, новый ликер побудил других производителей заниматься производством этого напитка. В 1882 году Жозеф Картрон освоил производство ликеров из малины, земляники, тутовой ягоды, вишни.

Работа виноделов с вишневыми ликерами породила их специфические названия, такие как гинелет и черри. Черри изготовляется из различных сортов вишен, вымачиваемых в винных спиртных напитках, что придает им особый вкус.

Изысканный вкус имеет датское черри Петер Хииринг (Peter Heering original cherry ligweur). Оно вырабатывается из местного сорта вишен, которые долго созревают в условиях датского климата. Черри поставляется на российский рынок. Гинелет - это ликер из черешни. Он менее крепок, чем вишневый (около 16 % об.), но по аромату мало от него отличается.

Довольно популярны абрикосовые ликеры - венгерский Кекскемент (Kecskemet), Барак Палинка (Barak Palinka) австрийской фирмы "Звак" и ряд других.

Целая серия великолепных ликеров вырабатывается на основе мандарина. Самый известный из них - Мандарин Наполеон (Mandarine Napoleon Tube) крепостью 38 % об., производимый бельгийской фирмой "Фуркруа".

Лимон же у производителей ликеров ценится меньше из-за своего кислого вкуса. Используется цедра лимонов и некоторые их сорта, например, зеленые лимоны. Примером изысканного лимонного ликера может служить французский напиток Ориджиналь Трипл Лайм (Original Triple Lime), содержащий немного коньяка.

В последнее время вошел в моду персик. Он служит основой для ликера Сазерн Комфорт (Southern Comfort). Но более известен в Европе блестящий старый ликер Пич Три (Peach Tree), составляющий отличную основу для коктейлей.

Дыня используется в производстве ликеров совсем недавно. Французская фирма "Картрон" и японская "Сантори" явились пионерами в разработке ликеров на ее основе. Особенно преуспели японские производители со своими ликером Мидори (Midori). Этот зеленого цвета напиток крепостью 23 % об. И ароматом белой мускатной дыни особенно хорошо проявляет свою вкусовую гамму в коктейлях.

Не считая пряностей, кофе и какао, без сомнения, были первыми заморскими ингредиентами, использовавшимися при приготовлении ликеров.

Самыми распространенными в мире кофейным ликером является сладкий темный мексиканский Калуа (Kahlua), производимый в наше время в Дании и Англии с использованием зерен мексиканского кофе, винили, бобов какао и бренди.

Популярностью пользуется также ликер с острова Ямайка Туа Мария (Tia Maria) крепостью 26,5 % об. Он вырабатывается на основе ограниченного использования кофе, рома и различных пряностей.

Что касается какао, то оно при производстве ликеров используется реже, как правило, в соединении с мятой или апельсином.

В последние годы появляются все новые виды ликеров на основе различных экзотических фруктов. Самый знаменитый среди них, видимо, канадский ликер Малибу (Malibu), изготовляемый на основе рома и кокосового ореха. Он имеет новый, особый вкус и легко смешивается с тоником, что делает его весьма популярным.

Созданы и получили распространение в последние годы на Западе ликеры из манго, папайи, бананов, маракуй, кивки, бичи и других тропических фруктов.

В Западной Европе популярностью пользуются кремы, изготовляемые из яичных желтков, сахара и виньяка. В Голландии, Польше и других странах выпускается подобный напиток под названием Адвокат (Advocaat). Дамы любят пить его с черным кофе.

В Италии фирмой "Пеллегрино" выпускается подобный ликер Кремово (Cremovo). В Венгрии изготовляется ликер из перепелиных яиц, очень густой, разработанный с учетом их предполагаемых укрепляющих свойств.

11Наливка

Наливки — родные сестры ликеров. При приготовлении смешанных напитков они используются так же, как ликеры. И приготавливают их тоже на основе спиртованных фруктово-ягодных настоев и морсов, но не подвергают выдержке (старению) в дубовых бочках, как ликеры.

Содержание спирта в этих напитках — 18—20%, сахара — 28—40%.

Все они имеют кисло-сладкий вкус благодаря небольшому содержанию органических кислот.

12Настойка

По обилию названий, вкусовых букетов, ароматных тонов настойки являются одним из самых. многочисленных видов алкогольных напитков. Различают следующие группы настоек: горькие, содержащие 30-60% спирта; слабоградусные, содержащие 25-28% спирта; полусладкие, содержащие 30-40% спирта; сладкие, содержат 16-25% спирта.

В отличие от водок настойки обладают ярко выраженным ароматом, горьким, горьковато-пряным или жгучим вкусом, своеобразной окраской. Это объясняется тем, что в купаж горьких настоек входят настои, приготовленные на эфирно-масляничном и пряном ароматическом сырье, набор которого очень разнообразен. Это пряности (имбирь, перец, корица, кардамон, мускат и др.), травы, цветы, листья, семена, корни, дубильные вещества, спиртованные соки, морсы.

13Пунш

Пунши - напитки, рожденные в Индии. Название "пунш" происходит от слова, обозначающего на санскрите цифру 5 - по числу составных частей напитка (ром, вода, чай, сахар и лимонный сок)

В Европе пунш известен с XVII в., причем для приготовления пунша вместо рома иногда используют коньяк, виски, арак и др. Пунши - это как бы полуфабрикат смешанных напитков. Перед употреблением пунши принято разбавлять горячим чаем, кипятком или охлажденной газированной водой в соотношении 1:1. Затем напиток украшают ломтиком лимона или апельсина, и пунш готов к употреблению.

Для приготовления пуншей применяют также спиртованные плодово-ягодные соки, морсы, пряно-ароматические настои, эфирные масла, сахар, мед, коньяк, портвейн, некоторые ликеры, лимонную кислоту и спирт.

Пунши имеют преимущественно кисло-сладкий вкус, иногда с легким привкусом пряностей. Содержат 15-20% спирта и 33-40% сахара.

14Ром

Ром - это крепкий алкогольный напиток, который получают из продуктов переработки сахарного тростника довольно сложным путем.

Основным сырьем для производства напитка является сахарный тростник, растение, внешне похожее на бамбук, высотой в среднем до 4 метров. У него длинные, широкие листья и стебли диаметром 4-5 сантиметров, заполненные веществом, содержащим около 15 % сахарозы. Больше всего сахарозы содержится в нижней части стеблей. Вот ее то и срезают, измельчают, затем отжимаю, фильтруют образовавщуюся жидкость и получают сок сахарного тростника. Сок необходимо довести до консистенции сиропа, после чего он частично кристаллизуется. Кристаллы отделяют, рафинируют и в дальнейшем используются при производстве сахара, а оставшаяся патока идет для изготовления рома.

Первый этап - получение ромового спирта. Для этого берется меласса (черная и светлая патока сахарного тростника), некоторые другие продукты его переработки и все сбраживают. При этом используется специальный метод закваски: в бочку добавляют остатки от предыдущих брожений, специальные дрожжи (здесь применятся, тот же процесс что используется при производстве виски, по-английски "sour mash") и маслянокислые бактерии. В результате сложного процесса брожения, кроме этилового спирта образуется значительное количество побочных продуктов: сложные эфиры, высшие спирты, летучие органические кислоты, альдегиды, кетоны и др. Температура брожения строго контролируется, так как она влияет на качество рома.

После того как брага созреет, ее подвергают ферментации и сложной многоэтапной перегонке. При этом в качестве добавок используют различные пряные травы (корица, ваниль), цитрусовые или другие растения. Для дистилляции используют два типа перегонки. Перегонка с помощью перегонного куба (alambic charentais), такого же типа, что и при производстве коньяка, позволяет получить тяжелый ром. Если же используется другой аппарат (patent still), то получается легкий тип рома.

Следующий этап - длительное выдерживание ромового спирта в бочках из дерева различных пород, в зависимости от марки и сорта рома. Так, например, для производства Bacardi Carta Blanca используют бочки из американского дуба. В процессе выдержки компоненты ромового спита взаимодействуют между собой и с веществами, выделяемыми из стенок бочки.

После второго этапа получается довольно крепкий (60 % об.), резкий на вкус и запах спирт. Его разбавляют до 50%, заполняют этой смесью другие бочки и продолжают выдерживать от 2 до 8 лет. В этот период, благодаря сложным химическим превращениям внутри бочки, напиток приобретает свой специфический вкус и аромат. При этом уменьшается содержание спиртов и увеличивается количество сложных эфиров. Наибольший эффект на качество и вкусовые свойства рома оказывают сложные эфиры масляной, капроновой и гептановой кислот.

Заключительным этапом является купажирование ромового спирта, то есть его смешивание с водой, сахарным сиропом и клером. В этот раствор могут также добавлять эфиры уксусной и масляной кислоты. Результат - замечательный крепкий напиток, покоривший великое множество людей своим незабываемым вкусом и ароматом.

В зависимости от экстрактивности и органолептических свойств различают ром двух типов — легкий и тяжелый.

За рубежом, главным образом на Кубе и в Пуэрто-Рико, производят легкий ром, характеризующийся слабым ароматом.

Тяжелый ром имеет интенсивные цвет, вкус и аромат. Производимый ранее в небольших количествах в нашей стране Советский ром относился к типу тяжелых.

Ром — прозрачная, светло-коричневая жидкость с золотистым оттенком, без помутнения и осадка. Вкус рома мягкий, слегка жгучий, аромат специфический ромовый. Напиток используют для приготовления коктейлей, пуншей, ликеров, мороженого, кондитерских изделий и в чистом виде (разбавленном или неразбавленном).


Спирт Украины
Комментарии и вопросы по поводу сайта просим направлять по адресу: support@ukrfood.com.ua
Спирт Украины
©2008-2017 Все права защищены. Ни одна часть сайта не может быть воспроизведена без предварительного разрешения
Спирт Украины
АГЕНТСТВО ПРОМЫШЛЕННЫХ НОВОСТЕЙ®АПН